Dr Yavuz Dizdar

Eklenme Tarihi: 02 Mayıs 2012 00:00

Konuyu biraz daha anlaşılabilir hale getireyim, hücre ortamında dokunduğu yere hasar verebilecek özellikte "serseri mayınlar" var. Bu mayınlar (oksitleyici moleküller) dokundukları normal moleküllere de hasar veriyorlar. İşte glutatyonun önemi bu moleküllerin tutulup etkisizleştirilmesi. Glutatyon ve benzeri moleküllerin bunu gerçekleştirebilmeleri için kimyasal karşılığıyla "indirgenmiş" durumda tutulmaları gerekiyor. Mayının yutulabilmesi için kapanın ağzının sürekli açık tutulması ise başka işlemleri gerektiriyor, korunma sistemi sürekli etkin tutulmak zorunda. Bunu sağlayan maddelerden biri lipoik asit, vücutta sentezlenemeyen yağ asitlerinden yapılıyor, o aşamada da dış bağımlıyız. Oysa lipoik asit diyabet, kalp hastalıkları ve kanser gibi günümüz hastalıklarının pek çoğuna karşı doğal olarak koruyucu. En bol bulunduğu yerlerden biri de maya ekstreleri (olasılıklar, yoğurdun, ayranın ve kefirin ekşimiş hali) (1).

Lipoik asit işlemden geçmemiş sütte bol miktarda var, en zengin kaynağı ise et. Sütte bulunan formu pek mevsimsel değişim göstermiyor (2). Etteki formu ise nedense ızgarada pişirilme ile artıyor. Izgarada et pişirmenin hep kanserojen olduğu söylense de, bu iddialar kimyasal verilerin analiziyle ulaşılan bulgular. Beri yanda özellikle Güneydoğu mutfağında yer bulan kebapların kanser nedeni olduğunu gösteren hiçbir alan çalışması bulunmamakta. Bilim camiası ızgaranın kanserojen maddelerin ortaya çıkardığını söylerken "çok dar bir alanda, kısa kısa paslaşmış". Mesele moleküler bir detaydan yola çıkarak genel bir uyarıya gitmek olduğunda, konunun bütününün incelenmesi gerekiyor. Aynı yaklaşım yağlar için de söz konusu. Yıllar önce ortaya atılan "hayvansal yağların tüketilmesinin zararlı olduğu, kolesterol yaptığı" varsayımı yeniden ve ciddi bir şekilde irdelenmeye muhtaç. Zira en hafif eleştiriyle, söz konusu çalışmalar Batı'nın endüstriyel hayvancılık ürünleri zemininde gerçekleştirilmiş. Hayvanın serbest beslendiği, merada istediği otu yediği bir modelde aynı şeylerin söylenmesi mümkün değil, hayvan zaten ihtiyacından fazlasını tüketmiyor. Bu şekilde beslenmenin hayvana kazandırdığı yağ dokusu ile kapalı alanda yemle beslenen hayvanın kazandığı yağın içeriği birbirinden tamamen farklı. Birincisi kışın olumsuz şartlarının geçirilmesine yönelik (henüz açıklamayacağımız) bir avantaj sağlıyor, ikincisinin sonucu ise belli, hayvan ticari gerekçelerle (gerek onun gerekse bizim sağlığımız açısından kabul edilemez bir biçimde) yağlandırılıyor. Çünkü yem de aynen bizim "uzun raf ömürlü gıda" hatasıyla hazırlanmakta. Kendiliğinden bozulabilir kısa ömürlü yem üretmeyi kim ister?

Ölü gıda yaratmanın ortak yöntemi aşırı fiziksel işlemdir

İşin bir de "madem eksik besleniyoruz, bunu nasıl paraya çevirebiliriz" şeklindeki cinlik kısmı var. Marketlerden alınan ambalajlı ürünlerin çoğunda sorun olduğunu geçtiğimiz haftalarda basına yansıyan araştırma ve tartışmalar da ortaya koydu. Anlı şanlı markalar, güvenli olduğunu iddia eden marketler ve raflar alacaklarınızı toplu halde bulmak dışında hiçbir avantaj sağlamıyor. Bu açıdan baktığınızda marketler (açık peynir ve et reyonları hariç) "moderen" zamanların gıda mezarlıklarına dönüşmüş durumda. Ambalajların üzerinde yazan son kullanım tarihleri, aslında bozuma özelliği olmayan ürünlerin tüketilememeleri durumunda ne zaman atılıp yenilerinin alınması gerektiğini fısıldıyor. Büyük Batı metropollerinde bir gıdanın nasıl bozulduğu bilgisinin unutulmasının üzerinden en az elli yıl geçmiştir, son kullanma tarihindeki amaç da endüstrinin çarklarının çevrilmesidir.

Özetle insan vücudu sağlık durumunun korunması için zorunlu maddelerde dışa bağımlı. İşte uzun ömürlü gıda sorununun gelip takıldığı temel açmaz da buraya dayanıyor. Gıdanın uzun ömürlü hale getirilebilmesi için yapılan aşırı fiziksel işlemler (yüksek sıcaklık ve basınç enerjilerinin birlikte uygulanması) bağımlısı olduğumuz besleyici unsurların bir daha kullanılamayacak derecede ortadan kalkmasına neden oluyor. Bu duruma gelmiş olan gıda artık bakteriler için bile "vasat" (üreme ortamı) oluşturamıyor. "Aşırı fiziksel işlem" yöntemleri birden fazla. Homojenizasyon sütün işlenmesinde (günlük homojenize sütler ve homojenize kaymaksız yoğurtlar) uygulanıyor. Et ve et ürünlerinde doğrudan yüksek basınç (endüstriyel sosis, salam ve hamburger etlerinde), süt ve meyve sularında yüksek basınç ve sıcaklık (UHT; endüstriyel domates püreleri de dahil) yaygın olarak başvurulan yöntemler. Bütün bu işlemlerin çıkış amacı gıdanın raf ömrünü uzatmak, dolayısıyla marketleri kollamak. Peki, bedel olarak ödenen nedir? Endüstriyel gıda işte o noktada çıkmaza giriyor.

Kaynaklar: (1) Packer L, Kraemer K, Rimbach G. Molecular aspects of lipoic acid in the prevention of diabetes complications. Nutrition 2001; 17: 888-895.(2) Lock AL, Garnsworthy PC. Seasonal variation in milk conjugated linoleic acid and delta9- desaturase activity in dairy cows. Vivestock Production Science 2003; 79: 47-59.