Yalçın Bayer

Eklenme Tarihi: 24 Ocak 2013 00:00

Almanya’dan ekmek makinesı getirttiğim tarih sanırım 1999 idi. Ekmek ağırlığı, içine konulan katı maddeler ile sıvıların toplamıdır. Pişirmede fazla kayıp olmaz, zira pişme sırasında yüksek ısı dışında koruyucu kabuk oluşturur. Genel oran şudur: 1000 gr. una 600-650 gr. arası sıvı konur.

Bitmiş ürün de 50 gr’dan az ağırlık kaybı ancak olur. Bu durumda 200 gr’lık ekmekteki un oranı 125 gr’dır. Çavdar unu ve mısır unu klasik maya ile kabarmaz bu yüzden pratikte en fazla % 30-35 oranında kullanılır, gerisi buğday unudur. Ya da Türkiye’de bulunmayan, kendisinden elde edilmiş kuru ekşi maya veya taze hazırlanan yaş ekşi maya (1 haftada oluşur) ile hazırlanarak kabartılabilir.

Endüstriyel üretimde zahmetli olduğundan ve ANAP hükümetleri döneminde zorunlu olarak hazır ekmek mayası kullanımı gıda tüzüğüne sokulmuş olduğundan (!) herkes katkıyla (genelde kavrulmuş arpa maltı) renklendirilmiş az çavdar unu içeren ekmek üretir. İnsan sağlığına ve lezzetine en uygun ekmek ekşi hamurla üretilen ekmektir, ayrıca bayatlamaz.

Trabzon ekmeği ve orijinal Ayvalık tost ekmeğinin sırrı ekşi mayadır. Yani buğday ekmeğinde de en uygun ve sağlıklısıdır. Türkiye’deki en lezzetli ve kaliteli ekmek Edremit körfezinde üretilir. Farka ve nefasete inanamayacaksınız. Üstelik onlarca fırın benzer kaliteyi yakalamıştır rekabet ortamında. (Süha S. SOYSEV)