Son Dakika
Çarşamba, 22 Kasım 2017 | Anasayfam yap | Favorilerime ekle    
Soyanın karanlık yüzü
Son yıllarda medyada çıkan “kırmızı etten daha ucuz ve sağlıklı et”, “alerji yapmayan süt”, “kanserden koruyan yiyecek”, “ucuz protein kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması” gibi haberlere bakarsak soya sütü, soya yağı, soya protein tozu, soya peyniri, soya fıstığı, velhasıl soyalı tüm ürünler çok faydalıymış. Hatta taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri bile yapıldı. Üstelik çok da ucuz. Uzakdoğuluların uzun ömürlü olmalarını da soyaya bağlıyorlar. Bütün bunlar ne kadar doğru, yoksa gıda sanayinin balonları mı?

İşte Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın açıklamaları...

Soya sağlıklı bir yiyecek mi? Son yıllarda medyada çıkan “kırmızı etten daha ucuz ve sağlıklı et”, “alerji yapmayan süt”, “kanserden koruyan yiyecek”, “ucuz protein kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması” gibi haberlere bakarsak soya sütü, soya yağı, soya protein tozu, soya peyniri, soya fıstığı, velhasıl soyalı tüm ürünler çok faydalıymış. Hatta taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri bile yapıldı. Üstelik çok da ucuz. Uzakdoğuluların uzun ömürlü olmalarını da soyaya bağlıyorlar. Siz ise soyaya karşı çıkıyorsunuz, neden?

Gerçekten de Uzakdoğu’da, özellikle eski Çin uygarlıklarında soyaya çok değer verilmiş. Hatta Çin’de Chou hanedanlığı döneminde soya fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri olarak kabul ediliyormuş.

Daha erken döneme ait gravürler soyanın bir yiyecek olarak değil bir münavebe bitkisi (azot kaynağı) olarak kullanıldığını ve ancak kıtlık zamanlarında, diğer yiyecekler zor bulunduğu için yenildiğini gösteriyor. Soyanın bolluk zamanlarında da bir yiyecek olarak kullanılması Chou hanedanının son dönemlerinde (M.Ö. 1134 - 246) ancak fermantasyon tekniklerinin bulunmasından sonra mümkün olmuştur ama yine de hiçbir zaman ana yiyecek olmamıştır (1).

Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğu’da ancak fermente edildikten sonra tüketilmiş. Fermentasyon uygulanan soyalı gıdalar mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaret. Fermantasyon çok önemli, çünkü bu sırada soyanın bütün olumsuz özellikleri minimale inmekte.

Peki fermente edilmemiş soyanın ne gibi zararları var?

Mesela soya protein sindirimini sağlayan tripsin enziminin etkisini bozuyor. Ayrıca içerdiği fitatlar kalsiyum, demir ve çinko gibi hayati minerallerin bağırsaktan kana geçmesini azaltıyor. Soyanın diğer zararları arasında D vitamini eksikliği, osteoporoz, hazımsızlık, alerji, bağışıklık yetersizliği, tiroit hastalıkları, bunama, kısırlık, kanser ve kalp kası hastalığı da var. Fermantasyon soyanın yukarda saydığımız birçok toksik etkisini gidermekte.

Ama piyasada satılan ve yüzlerce yiyeceğin içinde bulunan soyanın (soya sütü, soya yoğurdu, soya peyniri, soya dondurması, soya proteininden yapılmış salam, sosis gibi et çeşitleri) çoğu fermente değil. Hâlbuki Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmiyorlar (2).

Soya proteini izolatı üretimi yapılırken eklenen ya da yapımı sırasında oluşan nitritler, lizinoalanin, alüminyum, mono-sodyum-glutamat (MSG) ve flor bileşikleri gibi çeşitli toksinler var. Bunlardan nitritler ve flor kanserojendir. Halbuki geleneksel fermente soyada bu toksinlerin hiçbiri yok.

Aslında günümüzde Çin’de tüketilen soya miktarı gıda sanayicilerinin abarttığı gibi fazla değil. Mesela 1998’de yayınlanan bir araştırmaya göre günlük soya proteini tüketimi iki tatlı kaşığından daha az (erkekler için 8 gram, kadınlar için 7 gram).  Ünlü “Cornell Çin Çalışması”na göre Çin’deki baklagil tüketimi 0 ile 58 gram arasında değişmekte (ortalama 12 gram). Yine 1930 yılında yapılan bir araştırmaya göre Çinlilerin diyetinde domuz eti toplam kalorinin yüzde 65’ini oluştururken soyanın buradaki payı sadece yüzde 1.5. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun neredeyse 3 misli (3).

Günümüzde insanlar ne kadar soya yediklerinin de farkında değiller. Çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız birçok paket gıdanın (salam, sosis, sucuk, köfte, hazır et suları, hazır çorbalar, hazır salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.) içerisinde soya ya da soya yağı var.

Soya kıyması ne menem bir şey?

"Soya kıyması" adıyla satılan ürün yağı alınmış soya küspesi. 25 Kg torbalarda kg fiyatı 1,5 TL’ye satılıyor. Kullanırken ılık suyla ıslatılıyor ve 1 kg soya kıyması 3 kg su emiyor. Yani bu durumda kilosu 0.5TL’ye geliyor. Gerçek etin kilosu 30 TL olduğuna göre oldukça karlı bir iş bu.

Annemin köftesi’ diye satılan hazır köfteler bu kıymadan mı yapılıyor?

Evet, aynen öyle; yani et diye soya küspesi satıp, bir de utanmadan annemin köftesi diye reklam yapıyorlar.

Marketlerde satılan bazı sosislerin üzerine %100 dana yazıyor. Buna rağmen etten çok daha ucuz satılıyor. Nasıl oluyor bu?

Doğru bunların içinde dana var ama miktarı çok az. Bu çok az miktarda olan hayvani ürünün, %100’ü dana. Üstelik sosisin üzerinde ‘%100 dana’ yazıyor, ama dikkatinizi çekerim ‘%100 dana eti’ yazmıyor. Çünkü dana eti değil, dana siniri var içinde. Bunların hepsi yasal. Anlayacağınız ‘şeriatın kestiği parmak acımaz’ diyorlar. Ama Gıda Mühendisleri Odası bu konularda dişe dokunur şey söylemiyor nedense; hatta hiç birşey söylemiyor desem daha doğru.

Fermente edilmemiş soya kansere neden olabilir dediniz. Hâlbuki basında hep soyanın kansere karşı koruyucu olduğu yazılıp çiziliyor?

Gıda sanayicileri ve birçok bilim adamı meme, prostat ve kalın bağırsak gibi kanserlerin Uzakdoğu Asya ülkelerinde daha az görülmesini bu ülkelerdeki fazla soya tüketimine bağlamaktalar. Bu iddiayı savunanlar soyanın kanserden önleyici etkisini içerdiği izoflavon adlı bileşiklerin zayıf östrojen etkisine bağlamaktalar. Gerçekten de soya izoflovanları belli miktarlarda tüketildiklerinde vücutta yapılan östrojenlerin güçlü etkilerini zayıflatarak meme ve dölyatağı kanserlerinin tehlikesini azaltabiliyorlar.

Halbuki Uzakdoğu ülkelerinde yemek borusu, mide, tiroit, pankreas ve karaciğer kanserleri de daha fazla görülmekte. Soya tüketiminin bazı kanserleri azaltırken bazılarını artırmasını izah etmek güç. Bazı uzmanlara göre bu paradoks bahsedilen ülkelerdeki diğer beslenme gelenekleri (aşırı tuz, tütsüleme vb) ile ilişkili.

1994 yılında Mark Messina’nın yaptığı bir meta analize göre 26 hayvan çalışmasının yüzde 65’inde soyanın kansere karşı koruyucu olduğu; diğerlerinde ise etkisiz olduğu ya da kansere yol açtığı saptanmış (4). Aynı araştırıcıya göre insan çalışmalarının sonuçları ise daha da belirsizmiş. Bu çalışmaların bazılarında soya tüketimi ile kanser olasılığı arasında ters bir orantı saptanırken, çalışmaların çoğunda böyle bir ilişki bulunmamış, hata soyanın kansere yol açtığı belirlenmiş.

Son on yılda yapılan birçok çalışma işlenmiş soyadan zengin gıda ile beslenmenin meme, mide, kalın bağırsak ve uterus (döl yatağı) kanserlerine karşı koruyucu olmadığını; hatta bu organlardaki kanserleri arttırdığını göstermekte.

Soyanın içerdiği bitkisel östrojenler fazla tüketilirse bazı kanserleri önlediği gibi bazılarına sebep de olabilir. Yani, “soya kanseri önler” iddiası çok doğru değil, aşırı tüketim halinde kanser tehlikesi yaratabilir soya. Dikkat etmek lazım.

Aslında sorun tüketilen soyanın fermente olup olmadığı. Bilindiği gibi Uzakdoğulular soyanın geleneksel fermente şekillerini tüketirler. Hâlbuki Batı dünyasında geleneksel soyalı yiyecekler yerine, işlenmiş soyalı yiyecekler yenir. Birçok tüketici salam, sosis, kıyma, sucuk, pastırma gibi et ürünlerinden bilmeden fazla miktarda soya alabilir. Soya için belirlenen bir dozun olmaması tehlikeyi büyük ölçüde artırmakta.

Araştırıcılar soyalı mama ile beslenen yedi bebekteki östrojen düzeylerinin adet dönemleri olan erişkin kadınların kanlarındaki östrojen düzeylerine eriştiğini göstermişler (5). Sadece soyalı mama ile beslenen bebeklerin aldıkları östrojen miktarı vücut ağırlığına göre ayarlandığında en az 5 doğum kontrol hapına karşılık gelmekte (6). Son yıllarda kız çocuklarının çok erken yaşta ergenliğe girmelerinde soyanın payı az değil.

Soyalı mama ile beslenen maymunların testosteronlarının yüzde 70 daha düşük olduğu da gösterilmiş (7). Herhalde genç Uzakdoğulu rahiplerin cinsel isteklerini bastırmak için soya yemeleri bu yüzden olsa gerek. Son yıllarda erkek çocuklarda görülen meme büyümesinin (jinekomasti) de sorumlusu olarak bitkisel östrojen kaynağı soyalı gıdaların aşırı tüketilmesi gösterilmekte.

KAYNAKLAR

1.Katz SH. Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional  Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987, p 50.
2.Serkan Yimsel. Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz. Hayykitap, İstanbul 2006.
3.Nagata C, Takatsuka N, Yoko Kurisu Y, Hiroyuki Shimizu H. Decreased Serum Total Cholesterol Concentration Is Associated with High Intake of Soy Products in Japanese Men and Women  J Nutr 1998; 128:209-213.
4.Messina MJ, Persky V, Setchell KD, Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer. 1994;21(2):113-31.
5.Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J et al.  Exposure of infants to phyto-estrogens from soy-based infant formula. Lancet. 1997:350: 23-7.
6.Irvine C, Fitzpatrick M, Robertson I, Woodhams D. The Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding, N Z Med J. 1995:24;108(1000):208-9.
7.Sharpe RM. Infant feeding with soy formula milk: effects on the testis and on blood testosterone levels in marmoset monkeys during the period of neonatal testicular activity. Hum Reprod 2002 Jul;17(7):1692-703.
 

Prof. Dr. Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı  ve Hastalıkları ABD Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı

Ziyaretçi Yorumları (Toplam 5 yorum)
  • ela
    tesekkurler
    Bizi bu konuda aydinlattiginiz icin tesekkurlerimi sunuyorum. Bilmeden nice insanimiz bu urunleri tuketiyor. Sigaranin uzerinde yazdigi gibi bu urunlerinde uzerinde bu tarz uyaricilar olsa eminim cok daha etkili olur.
    20.02.2016 14:40:47

  • deniz eren erisen
    pratik gercekler
    Yüksek lisans nedeniyle çinde bulunmaktayım. Çinde soya ürünleri tüketimi çom yaygın lakin denildiği gibi çoğunlukla fermente ürünler. Soya peyniri dediğiniz zaten tofu o da fermante bir ürün. Ancak burada soya filizinden bahseden olmamıs ki çinde gerçekten aşırı tüketilen bir yeşillik makarnada salatada heryerde bulunuyor. Soyatüketiminin sayılarında hata olduğu aşikar lakin bu kadar soya tüketen çinlilerin günümüzde sağlıklı beslendikleri doğru değil çin gıda güvencesi ve beslenme alışkanlıkları açısından vasat
    12.03.2014 07:22:57

  • cafer
    soya-uzakdogu
    cinliler hemen hemen her ogunun yaninda soya tuketirler her yemek ile beraber soya sutu tuketirler,ahmet bey deiski cinliler bizim gibi soyadan peynir yapmaz zati bahtiyar tofu'nun turkce karsiligi soya peyniridir kendi konusmanda da geciyor zaten tofu konusu... cinliler en cok soyayi uc sekilde tuketiyor birincisi soya sutu olarak ikincisi tofu ve choudofu olarak tuketirler ucuncusude soya filizi olarak yemeklerde tuketirler...
    17.08.2013 22:13:42

  • Mehmet
    meme büyümesi
    Yazınız bana çok ışık tuttu sucuklardaki soya proteinini merak ediyordum, ayrıca meme büyümesi başladı. Bunu merak etmiştim teşekkürler..
    04.06.2011 16:52:42

  • serdar
    soya,kan grubuna göre beslenme ve bakliyat
    özellikle sıfır kan grubuna mensup kişiler bakliyatta bir yarar sağlayamazlar.enerji harcamasını azaltıcı,kilo aldırıcı etkilerinden dolayıda tercih edilmemesi gerekenlerdendir.ama börülce hariç.0 kan grubunun tofu gibi soyalı ürünlerden ve soyadan uzak durması akıllıca olur düşüncesindeyim.
    21.05.2011 17:31:35
28.04.2011 23:28:00 Bu haber 83742 defa okundu
Soyanın karanlık yüzü
Sağlık Bakanlığının televizyon ekranlarında konuşacak kimselerle ilgili 'Ekran Sertifikası' girişimini nasıl buluyorsunuz?




 
Copyright © 2009 Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi
Sitemizdeki bilgilerin her hakkı yazarı ve kaynağına aittir. Kaynak gösterilerek kullanılabilir
Yazılım ve Görsel Tasarım: İnforce Bilişim Teknolojileri