Ekmek sofralarımızın baş tacıdır. Ancak ne yazık ki ekmek denilince beyaz undan yapılan ekmek aklımıza gelmektedir. Halbuki ekmeğin hakikisi tam (elenmemiş, komple) undan yapılandır.

“Ekmeğe hürmet ediniz. Çünkü ekmek semavat ve arzın  bereketindendir. Kim sofrada düşen ekmek kırıntılarını yerse affolur.”  Hadis-i Şerif

Ekmek sofralarımızın baş tacıdır. Ancak ne yazık ki ekmek denilince beyaz undan yapılan ekmek aklımıza gelmektedir. Halbuki ekmeğin hakikisi tam (elenmemiş, komple) undan yapılandır. 

“Sağlıklı Beslenme” kitabındaki tam unun tashih sırasında “ham un”a çevrildiğini gördüm. Müsahhih, “unun tamı olmaz” mantığıyla bunu yapmıştı.

Tabiatta bulunan ve çeşitli besinleri barındıran karbonhidratlar, işlenmiş haldeyken (beyaz ekmek, makarna ve pasta gibi) işlenme sürecinde lif, fitobesin, vitamin ve minarelerini kaybederler.

65.000 kadın üzerinde altı yıl boyunca yapılan bir araştırmada; beyaz ekmek, beyaz pirinç ve makarna gibi rafine karbonhidratlar  açısından zengin bir diyet uygulayan kadınlarda, tam buğdaylı ekmek ve esmer pirinç gibi çok lifli yiyecekler tüketenlere göre, iki buçuk kat fazla Tip II diyabet görülmüştür. Bu bulgular 43.000 erkek üzerinde yapılan bir çalışmada da tekrarlanmıştır. Diyabet önemsiz bir problem değildir; Amerika’da hastalardan dolayı ölümlerin dördüncü sebebidir ve görülme sıklığı artmaktadır.

Harvard Kamu Sağlığı Fakültesi epidermiyoloji ve beslenme profesörü Dr. Walter Willett, “Beyaz ekmek gibi rafine tahılları tatlılar kategorisine koymalılar, çünkü metabolik olarak her ikisi de aynı şey” demektedir.

Tabiatın onlara verdiği ambalajdan çıkarılmış olan bu nişastalı (beyaz un) yiyecekler artık gerçek yiyecekler değildirler. Lif ve minerallerinin çoğu yok olduğundan bu gibi yiyecekler çok çabuk emilir ve kan dolaşımında glikoz dalgalanmalarına  sebep olur. Böyle bir durumla başa çıkabilmek için pankreas daha hızlı ensülin salgılamaya başlar. Vücuttaki yağlar da pankreasın daha fazla ensülin salgılamasına yol açar. Rafine yiyecekler ve fazla vücut yağlarının pankreasa aşırı ensülin salgılaması için baskı yapması, zaman içinde diyabete neden olur. Rafine karbonhidratlar, beyaz un, tatlılar ve hatta kan dolaşımına çok çabuk girdiklerinden dolayı meyve suları, trigliseridi yükselterek, yatkınlığı olan kişilerde kalp krizi riskini artırabilirler 
 
 Tam buğdayla karşılaştırıldığında beyaz ekmekte eksik olan besinler:

        - Çinkonun yüzde 62’si

        - Magnezyumun yüzde 72’si

        - E vitamininin yüzde 95’i

        - Folik asidin yüzde 50’si

        - Kromun yüzde 72’si

        - B6 vitamininin yüzde 78’i

        - Liflerin yüzde 78’i


Rafine yiyeceklerin bağlantılı olduğu hastalıklar
        -Ağız kanseri

        -Mide kanseri

        -Kolorektal kanser

        -Bağırsak kanseri

        -Göğüs kanseri

        -Tiroid kanseri

        -Solunum yolu kanseri

        -Diyabet

        -Safra kesesi hastalığı

        -Kalp hastalığı 

Dış kabuk en faydalı kısımdır

Bu işlenmiş yiyecekleri her yediğimizde,  diyetimizden başlıca besinleri çıkarmış olmakla kalmıyor, normal fonksiyonlarımızı sürdürmemiz için gereken ve henüz keşfedilmemiş olan yüzlerce fitobesinden de kendimizi mahrum etmiş oluyoruz. Beyaz un elde etmek için tam buğdayın besinler açısından zengin kabuğu soyulduğunda, bu yiyeceğin en faydalı kısım yok edilmiş olur. Buğday tanesinin dış kabuğu, minareleri, fitoöstrojenleri, lignanları, fitik asidi, indoleleri, fenolik bileşenleri, diğer fitokimyasalları ve bu yiyecekte bulunan E vitamininin  tamamına yakının içerir, uzun ömürle ilişkilendirilen tam tahıllı yiyecekler, modern diyetlerde kalorilerin çoğunu oluşturan işlenmiş yiyeceklerden tamamen farklıdır.

Tıbbi araştırmalar çok miktarda işlenmiş yiyecek tüketmenin tehlikelerini açık şekilde göstermektedir. Bu rafine tahıllar açlığınızı giderecek lif ve besin yoğunluğuna sahip olmadığından obeziteye, diyabete, kalp hastalığına ve kanser riskinin artmasına sebep olmaktadırlar. 

55 ve 69 yaş arasındaki 35 bin kadın üzerinde dokuz yıl boyunca sürdürülen yeni bir araştırmada, rafine tahıl yiyenlerde kalp hastalığından ölme riskinin üçte iki oranında arttığı bulunmuştur. On beş yaygın araştırmayı özetleyen bilim adamları, rafine tahıl ve rafine tatlılar içeren diyetlerin tutarlı bir şekilde mide ve kolon kanseri ile ilişkili olduğunu görmüşlerdir. En az on iki araştırmada da , az lifli diyetlerle göğüs kanseri arasında ilişki bulunmuştur. Çok fazla şeker ve rafine un içeren diyetler sadece kilo alınmasına sebep olmaz, erken ölüme de yol açar.

Eğer kilo vermek istiyorsak en başta kaçınmamız gereken yiyecekler, işlenmiş olanlardır: Tatlılar, şekerlemeler, abur cubur yiyecekler ve unlu gıdalar; bunların yağsız olması hiçbir şeyi değiştirmez. Hemen hemen bütün kilo verme otoriteleri bu konuda aynı görüştedirler. Çörek, makarna ve ekmek de dahil olmak üzere rafine karbonhidratları yemeyi bırakmalıyız. İnsan vücudu düşünüldüğünde makarna gibi az lifli karbonhidratlar beyaz şeker kadar zararlıdır. Beyaz undan yapılan kesinlikle sağlıklı olmayan, zararlı bir yiyecektir.

Bir çok kişi makarnayı sevdiklerini söyleyecektir. Aslında tam undan, hiç olmazsa kepekli undan yapılan makarna yeşil sebze, soğan, mantar ve domates içeren bir şekilde pişirilirse afiyetle yiyebilirsiniz.

Kepekli ekmek, tam unla yapılandan farklıdır. Piyasadaki kepekli ekmekler, beyaz una kepek karıştırılarak yapılmıştır ve beyaz un ağırlıklıdır. Tam (komple, rafine edilmemiş) ekmek, hakiki olanıdır. Marketlerde  Alman veya köy ekmeği adıyla satılır. Markalı bazı ekmekler böyle tam undan imal edilmiştir.

Beyaz ya da “zenginleştirilmiş” pirinç, beyaz ekmek ve makarna kadar kötüdür. Besinsel olarak iflâs etmiştir. Pirinci rafine etmek aynı önemli faktörleri yok eder. Lifler, mineraller, fitokimyasallar ve E vitamini. Bu sebeple tahıl yediğimizde tam tahıl yiyelim.

Beyaz pirinç ve beyaz undan yapılan gıdalar kan dolaşımına çabuk geçerler. Bu yüzden daha kalın öğütülmüş tam tahıllar kadar tam içeriğe sahip değildir. Glikozun ani yükselişi yağ depolama hormonlarını hareket geçirir. Daha kaba öğütülmüş tahıllar daha yavaş emildiğinden iştahızı daha iyi köreltirler.

Tam tahıllı yiyecekler yerine işlenmişleri yemek vücudumuzdaki besinlerin azalmasına yol açabilir ve beslenme eksikliği meydana getirir; çünkü vücudumuz yiyecekleri sindirmek için  besinlerden yararlanır. Sindirim ve asimilasyon için gerekli olan mineral miktarı o yiyecekte bulunandan fazlaysa, vücudumuzdaki rezervlerden kullanılır ve bu da bir açık doğurur. 

Un ve ekmek