Son Dakika
Pazar, 5 Temmuz 2020 | Anasayfam yap | Favorilerime ekle    
Devedikeni lifiyle peynir mayalama denemeleri Arzu Aygen
Devedikeni senelerdir merak ettiğim bir bitkiydi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Peyniri mayalayan bitkilerin arasında ismi geçiyordu ama nasıl kullanıldığını bilen duyan yoktu. İzmir Karaburun keçi doludur, köylerde peynir yapılır ama buralarda da bilen yok.



Özellikle Portekiz ve İspanya devedikeni mayasının yaygın olarak kullanıldığı ülkelermiş. İtalya’da ve İngiltere’de de kullanılırmış. Latincesi Cynara cardunculus L. İngilizcesi cardoon. Cardo diye de biliniyor. 

Devedikeni fotoğrafta gördüğünüz, kırlık yerlerde karşımıza çıkan kuvvetli bir diken. Enginara benzer, aynı enginar gibi mor çiçekler açar. Peynir mayası için kullanılan kısmı mor çiçeklerin o mor lifleri. Lifler çok körpeyken, rengi mosmorken koparılamıyor, biraz kartlaşması ve renginin açılmasını beklemek lazım. İzmir sıcağında Haziran ayında liflerden topladım. Kurutup bütün bir sene kullanabiliyorsunuz.



Bu arada, devedikeni lifiyle koyun, keçi ve manda sütleri mayalanırmış. İnek sütü mayalanırsa birkaç gün içinde acırmış. 

Geçen sene biraz araştırıp ilk peynir denememi yapmıştım. Taze kaşar peynirine benzer, sarı bir peynir olmuştu. Bu seneki, şimdi tarif edeceğim denememde de beyaz peynire benzer bir peynir hazırladım. Tadanların ortak görüşü, peynirin kendine has, daha önceden rastlamadığımız bir tadı var ve çok lezzetli. 

Peyniri nasıl yaptım? 

Peyniri yapmadan önceki gece mayamı hazırladım. 2,5 gram kuru devedikeni lifini bir tutam tuzla 25 ml ılık suyun içinde beklemeye bıraktım.



Sabah erkenden 2,5 litre yeni sağılmış keçi sütü aldım. Eve geldiğimde süt hâlâ ılıktı. Çok azıcık ısıttım, 32ºC civarında olması gerekiyormuş. 25 gram kaya tuzu ekleyip karıştırdım. 

Devedikenli su (ki kahverengi olmuştu) pamuklu bezden süzdüm. Devedikeni liflerinin özsuyu çıksın diye havanda dövdüm, süzdüğüm suyla tekrar karıştırdım, tekrar süzdüm. 

Bu kahverengi sıvıyı sütün içine karıştırdım. 32ºC aslında bayağı soğuk, hiç parmak yakmıyor, oda sıcaklığı gibi.



Üstünü kapatıp beklemeye başladım. Tarifimde 1 saat içinde süt pelteleşir diyordu ama pelteleşmedi. 2-3 saat sonra gene pelteleşmedi. Ben de süt ziyan olacak diye korktum. Bir an önce kesilmesi için biraz ısıttığım fırının içinde bekletmeye başladım. 2-3 saat sonra üstü kabarmış, kesilmiş ama çökelek gibi kesilmişti. (Tarife göre muhallebi gibi olacaktı, bıçakla muhallebiyi pirinç boyunda kesecektim. Süzecektim. Geçen seneki tam böyle olmuştu.)



Kesilen sütü pamuklu beze koyup süzdüm. Süzülen peynir suyu çok kıymetli bir yiyecek. Ayran gibi içebilirsiniz, hamur işlerinize katabilirsiniz, hayvanlarınıza verebilirsiniz. Ancak çok tuzlu. 

Kesilmiş sütün üstüne ağırlık koyup 1-2 gün beklettim. 

Bıçakla kesilebilen, hafifçe kırıntılanan, lezzetli bir peynir oldu. Bir dahaki sefere süt biraz daha sıcakken mayalamaya çalışacağım. Tuzu da azaltmayı düşünüyorum. 

Tarifin özeti: 

1 litre süt için: 
1 gram devedikeni lifi 10 ml su ve bir tutam tuzla 1 gece bekletiliyor. 
Ertesi sabah 32ºC civarında (oda sıcaklığında) süte 10 gram kaya tuzu ve süzülmüş devedikeni lifli su ilave ediliyor. Kesilmesi bekleniyor. 

Kaynaklar: 

http://cynaracardunculus.blogspot.com/2008/06/cardo-frischkaese-selber-machen.html 
http://culturecheesemag.com/ 
http://monicawilde.com/wild-vegetable-rennet/ 
http://joyofcheesemaking.blogspot.com.tr/2010/10/homegrown-rennet.html 


@sevgilimutfak 
facebook.com/sevgilimutfakhayykitap 
www.sevgilimutfak.com (yakında yayında) 

22.07.2015 Bu yazi 4101 defa okundu
Korona virüsü hakkında ne düşünüyosunuz?

 
  • Bir kıyamet silahı: GDO
    Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi Başkanı ve aynı zamanda Yeni Söz Genel Yayın Yönetmeni Kemal Özer ile son yılların en tartışmalı konularından biri olan GDO’yu konuştuk. Kemal Özer ile sohbet tadında gerçekleştirdiğimiz Röportajımızda GDO’nun insanlığa ne tür zararlar verdiğini, aşıların neslimiz açısından nasıl büyük tehlikeler saçtığını, modern hayatın getirdiği hastalıklara, Modern Tıp olarak bilinen Rockefeller Tıbbı’nın neler getirdiğine, tohum konusunun önemine, Dünya nüfusunu azaltma planı uygulayan “Şeytani Akıl”ın ne tür tuzaklar kurduğunu ve Türkiye’de Gıda ve Tarım alanının ne durumda olduğunu ele aldık.
  • Etyen Mahçupyan: Modern tıp çok kibirli
    Gazeteci Etyen Mahçupyan tıp dünyasını pek çok hekimden daha iyi tanıyan isimlerden biri. Alternatif yaklaşımları yakından takip eden ve modern tıp yöntemlerini “beyaz mafya”, “Ortodoks tıp”, “modern dünyanın şamanları” gibi iddialı kavramlarla eleştiren Mahçupyan ile dosya konumuz kapsamında SD’nin yeni sayısı için konuştuk.
  • GDO zararsız diyen yalan söylüyor!
    Yeni yönetmelik ile artık yüzde 0,9'a kadar GDO içeren besinler serbest bırakılıyor. Bu besinlere kanunlarca yasaklanmasına rağmen, bebek mamaları da dahil...
  • Gıda politikaları milli güvenlik meselesidir
    “Tohum, su, toprak, aşı, ilaç dünyanın en etkin, en ölümcül, en siyasi ve en tehlikeli sessiz silahlarıdır” bu sözler, gıda ve tarım teması üzerinde Türkiye’nin en çok konuşulan isimlerden biri Gıda Hareketi Lideri Kemal Özer’e ait.
  • Şehirler arası su savaşı çıkacak!
    Prof. Mikdat Kadıoğlu, gelecekte yaşanaca meteorolojik felaketleri anlattı
  • Endüstriyel sütteki gizli tehlike!
    Onkolog Dr. Yavuz Dizdar'dan süt ve süt ürünlerin, kanser ve GDO hakkında çarpıcı tespitler...
Diğer mülakatlar:
1  -  2  -  3  -  4  -  5  -  6
Copyright © 2009 Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi
Sitemizdeki bilgilerin her hakkı yazarı ve kaynağına aittir. Kaynak gösterilerek kullanılabilir
Yazılım ve Görsel Tasarım: İnforce Bilişim Teknolojileri